Grani Antichi - Timilia e Russello - Mulino San Giuseppe

Fra le varietà di grano coltivate in Sicilia spiccano il Simeto, seguito da specie autoctone e importanti perchè antiche come il Russello e la Timilia, che oggi contano un comprensorio di coltivazione in tutta la Sicilia di soli circa 200 he. I grani antichi siciliani, sono il patrimonio genetico appartenente alla biodiversità mediterranea e frutto della selezione fatta dai contadini in novemila anni di storia. La loro coltivazione è stata abbandonata per decenni, soppiantata da nuovi grani modificati. Tutto iniziò quando il grano fu nanizzato, poichè c’era la necessità da parte delle industrie chimiche di piazzare il nitrato di ammonio, ma anche delle industrie meccaniche di vendere le nuove macchine per la raccolta della granella. Un’altro motivo della causa della scomparsa e abbandono dei grani siciliani è stato quello di togliere il diritto di semina al contadino, diffondendo grani sempre più iperproteici, che il nostro intestino non riesce a digerire, presumibilmente dando così origine alla intolleranze oggi così diffuse. Ma il motivo principale è stato quello della resa della granella, in quanto i grani antichi producono il 50% in meno rispetto alle varietà moderne, 20 q/he invece di 40-50 q/he, ed anche il suo prezzo sul mercato, in quanto un chilogrammo di pasta con grano antico siciliano costa 5€ al chilo, mentre 1 kg di pasta con grano moderno costa 90 centesimi, trascurando però il rapporto qualità-prezzo. Le differenze tra i grani siciliani antichi e quelli moderni si riscontrano in diversi settori: botanico e agronomico.

Caratteristiche della farina di Timilia

alta digeribilità, alto contenuto di fibre, basso contenuto di glutine,

ricca di microelementi ed oli essenziali.

Una varietà di grano  siciliano è il “Russello”, esso si presenta con foglie verde scuro e margini scabri, con guaine verdi e sfumature rosee, la paglia è di un giallo scuro, molto rigida con l’ultimo internodo semi pieno. Il Russello è una specie mediterranea non molto produttiva e resistente alla ruggine, al mal del piede ed al carbone.
Il grano Timilia veniva coltivato già nel periodo greco con il nome di trimeniaios, è una varietà antica di grano duro a ciclo breve, il periodo di semina è marzo nelle zone collinari (può essere anticipato a gennaio nelle zone marittime) per questo motivo è chiamato anche grano marzuolo, veniva impiegato nelle primavere successive ad autunni piovosi che non consentivano la crescita di altri tipi di grano.
Farina di Timilia è ottenuta dal lento sfregamento delle macine a pietra, è una farina integrale leggermente burattata. Essa contiene quindi gli oligoelementi del germe di grano e un po' di crusca. Questa farina è indicata per la panificazione, infatti è ingrediente principale del prodotto tipico "pane nero di Castelvetrano" , ha una colorazione grigiastra e il pane che ne deriva ha colore scuro ed un gusto dolce.
La Farina di Timilia  presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine. Questa farina è molto indicata per la panificazione, in aggiunta con altre semole siciliane, essa deve essere consumata in tempi relativamente brevi (circa 4 mesi) per non perdere le sue qualità organolettiche.

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Sale

Il Sale prodotto dal mulino San Giuseppe, proviene dalle Miniere di Sicilia,di origine antichissima. Infatti l’origine dei giacimenti siciliani risale a sei milioni di anni fa. Il Mediterraneo era isolato dall'Atlantico e della Sicilia erano emersi solo i Peloritani, i Nebrodi, i Sicani, le Madonie, i monti di Palermo e Trapani e l'altopiano Ibleo. L'area circondata da queste catene montuose si presentava come una vasta laguna salmastra nella quale gli apporti di acqua, marina e piovana, erano inferiori rispetto a quanto veniva allontanato per evaporazione dall'azione combinata del sole e del vento. Ciò portò a un continuo aumento della concentrazione dei sali fino a provocarne la precipitazione: cioè cominciarono a sedimentare, strato su strato, i sali disciolti nell'acqua del mare. I primi a precipitare furono i sali meno solubili, carbonati e solfati. Sopra questo letto di calcari e gessi si depositarono cristalli di cloruri e solfati di sodio, magnesio e potassio, che formarono spesse lenti compatte, cioè i giacimenti di sali alcalini, tra cui il salgemma. Il sale nutre molto meglio tutto l’organismo, comprese le vene e i capillari che si rinforzano, apportando molti più minerali e oligoelementi (secondo alcuni studiosi addirittura tutti) rispetto al comune sale marino. Inoltre questo sale non si deposita nelle arterie e  non aumenta la pressione arteriosa.

La Farina del Mulino S. Giuseppe

La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l'acqua e grazie all'azione meccanica proveniente dall' impastamento, formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno,ionici,iterazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, entaglements etc.) che trattiene sia i componenti dell'impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari etc. che si sviluppano all'interno nella struttura.