Grani Antichi - Timilia e Russello - Mulino San Giuseppe
Fra le varietà di grano coltivate in Sicilia spiccano il Simeto, seguito da specie autoctone e importanti perchè antiche come il Russello e la Timilia, che oggi contano un comprensorio di coltivazione in tutta la Sicilia di soli circa 200 he. I grani antichi siciliani, sono il patrimonio genetico appartenente alla biodiversità mediterranea e frutto della selezione fatta dai contadini in novemila anni di storia. La loro coltivazione è stata abbandonata per decenni, soppiantata da nuovi grani modificati. Tutto iniziò quando il grano fu nanizzato, poichè c’era la necessità da parte delle industrie chimiche di piazzare il nitrato di ammonio, ma anche delle industrie meccaniche di vendere le nuove macchine per la raccolta della granella. Un’altro motivo della causa della scomparsa e abbandono dei grani siciliani è stato quello di togliere il diritto di semina al contadino, diffondendo grani sempre più iperproteici, che il nostro intestino non riesce a digerire, presumibilmente dando così origine alla intolleranze oggi così diffuse. Ma il motivo principale è stato quello della resa della granella, in quanto i grani antichi producono il 50% in meno rispetto alle varietà moderne, 20 q/he invece di 40-50 q/he, ed anche il suo prezzo sul mercato, in quanto un chilogrammo di pasta con grano antico siciliano costa 5€ al chilo, mentre 1 kg di pasta con grano moderno costa 90 centesimi, trascurando però il rapporto qualità-prezzo. Le differenze tra i grani siciliani antichi e quelli moderni si riscontrano in diversi settori: botanico e agronomico.
Caratteristiche della farina di Timilia
alta digeribilità, alto contenuto di fibre, basso contenuto di glutine,
ricca di microelementi ed oli essenziali.
Una varietà di grano siciliano è il “Russello”, esso si presenta con foglie verde scuro e margini scabri, con guaine verdi e sfumature rosee, la paglia è di un giallo scuro, molto rigida con l’ultimo internodo semi pieno. Il Russello è una specie mediterranea non molto produttiva e resistente alla ruggine, al mal del piede ed al carbone.
Il grano Timilia veniva coltivato già nel periodo greco con il nome di trimeniaios, è una varietà antica di grano duro a ciclo breve, il periodo di semina è marzo nelle zone collinari (può essere anticipato a gennaio nelle zone marittime) per questo motivo è chiamato anche grano marzuolo, veniva impiegato nelle primavere successive ad autunni piovosi che non consentivano la crescita di altri tipi di grano.
Farina di Timilia è ottenuta dal lento sfregamento delle macine a pietra, è una farina integrale leggermente burattata. Essa contiene quindi gli oligoelementi del germe di grano e un po' di crusca. Questa farina è indicata per la panificazione, infatti è ingrediente principale del prodotto tipico "pane nero di Castelvetrano" , ha una colorazione grigiastra e il pane che ne deriva ha colore scuro ed un gusto dolce.
La Farina di Timilia presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine. Questa farina è molto indicata per la panificazione, in aggiunta con altre semole siciliane, essa deve essere consumata in tempi relativamente brevi (circa 4 mesi) per non perdere le sue qualità organolettiche.
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